Harissa é uma pasta de pimenta do norte da África que é maravilhosa quando misturada em sopas e ensopados ou servida sobre vegetais e carnes assadas. Harissas comprados em lojas estão disponíveis em jarra ou tubo em muitos mercados mediterrâneos ou online, mas fazer o seu próprio é uma maneira divertida e fácil de personalizar o sabor, como Yotam faz aqui com a adição de água de rosas e pétalas de rosa secas. Uma palavra para o sábio: Harissa tem um chute sério, mas você pode remover os caules e as sementes dos pimentões depois que eles se reidratam para diminuir o nível de calor.

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O que é Harissa?

Harissa é uma pasta de pimenta chile picante usada na culinária do Oriente Médio e do Norte da África. A palavra harissa vem do árabe harasa , que significa esmagar ou triturar e se refere à forma como a pasta é feita - moendo chiles junto com azeite, alho, sal e especiarias como coentro e cominho. Harissa é um condimento básico na Tunísia e no Marrocos, onde costuma ser feita em casa.

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Receita Rose Harissa de Yotam Ottolenghi

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Ingredientes

  • 40 gramas de pimenta vermelha seca da Caxemira ou pimenta guajillo
  • 25 gramas de pimentões secos
  • 4 dentes de alho descascados 2 colheres de chá de sementes de cominho
  • 1 colher de sopa de sementes de coentro
  • 1 ½ colher de chá de sementes de cominho
  • 1 colher de sopa de pasta de tomate
  • 1 colher de sopa de pétalas de rosa secas
  • 1 ½ colher de chá de açúcar granulado
  • 1 ½ colher de chá de pimenta da Caxemira em pó ou páprica
  • 2 colheres de sopa de suco de limão
  • 1 colher de sopa de água de rosas, dividida
  • 4 colheres de sopa de vinagre de cidra
  • ½ xícara de azeite de oliva dividido em 1 ½ colher de chá de sal
  1. Coloque uma frigideira grande em fogo alto. Quando a panela estiver bem quente, acrescente as pimentas e o alho. Torre até ficar perfumado e carbonizado, cerca de 2 minutos. Escolha o alho e reserve. Transfira as pimentas para uma tigela à prova de calor.
  2. Despeje água fervente o suficiente sobre as pimentas para cobri-las e pese-as com um pequeno prato. Deixe de molho por 30 minutos para amolecer e reidratar e, em seguida, coe. Pique as pimentas grosseiramente e coloque-as no processador de alimentos.
  3. Enquanto isso, adicione o cominho, o coentro e as sementes de cominho na mesma panela e torrar em fogo médio-alto até perfumar por 2 a 3 minutos. Transfira as sementes para um almofariz e pilão e esmague-as grosseiramente antes de adicioná-las ao processador de alimentos junto com os pimentões picados, alho, pasta de tomate, pétalas de rosa, açúcar e pimenta em pó ou páprica. Pulsar algumas vezes até ficar quase picado e combinado.
  4. Adicione o suco de limão, metade da água de rosas, o vinagre de cidra, 4 colheres de sopa de azeite e uma pitada de sal no processador de alimentos. Blitz até obter uma pasta grossa.
  5. Transfira a mistura para uma tigela e misture delicadamente a água de rosas restante e as 4 colheres de sopa de azeite restantes.
  6. Transfira a harissa para um frasco hermético esterilizado e mantenha refrigerado se não for usar imediatamente. Harissa mantém, coberta com uma camada de óleo, na geladeira por várias semanas.

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