Se você assistiu a programas de culinária recentes, deve ter notado chefs profissionais cozinhando em sacos plásticos lacrados em potes ou recipientes com água. Esse processo de cozimento é chamado de sous vide e está se tornando cada vez mais popular entre os cozinheiros domésticos. Isso graças às novas máquinas de sous vide acessíveis, que criam um banho-maria precisamente controlado e oferecem recursos convenientes, como wi-fi e aplicativos móveis.

Sous Vide Cooking

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O que é Sous Vide?

Sous vide (pronuncia-se soo- ÁGUAS ) é uma técnica de cozimento que consiste em colocar ingredientes crus em um saco selado a vácuo e, em seguida, mergulhar o saco em um banho de água circulante aquecido a uma temperatura precisa. Sous vide, que em francês significa sob vácuo, é o nome do processo, mas muitas pessoas também se referem aos circuladores de imersão que aquecem a água como um sous vide.

Por que Cook Sous Vide? 5 razões para usar um circulador de imersão

Embora o cozimento sous vide geralmente demore mais do que cozinhar no fogão ou no forno, ele tem algumas vantagens distintas em relação a esses métodos.

  1. É impossível cozinhar demais. Os alimentos cozinham demais quando a temperatura interna ultrapassa o ponto em que foram cozidos, resultando em vegetais pastosos ou carne seca e borrachuda. Como um sous vide usa uma temperatura baixa e mantém essa temperatura precisa por um longo período de tempo (ao contrário de uma panela elétrica ou fogão lento), é fácil obter seu nível preferido de cozimento sem suposições ou cozimento excessivo.
  2. Cozinhar sous vide exige pouca manutenção. Com um fogão sous vide, não há como mexer, virar ou jogar fora: sua comida está em contato com sua fonte de calor e seus temperos por todos os lados. Isso significa que você pode definir e esquecer literalmente o seu circulador de imersão, tornando o sous vide uma ótima maneira de cozinhar durante o entretenimento.
  3. Sous vide é um método de cozinha saudável. Como a comida é selada a vácuo, as receitas sous vide geralmente requerem menos óleo, gordura e sal do que os métodos tradicionais de cozimento, como refogar ou fritar. Os métodos de cozimento lento também preservam mais nutrientes em muitos alimentos, resultando em refeições mais nutritivas.
  4. Sous vide requer menos limpeza. Como o sous vide não requer panelas ou frigideiras, limpar depois de cozinhar com sous vide é fácil: simplesmente coloque a comida na bandeja, jogue os sacos de sous vide e pronto. Além disso, muitas vezes você pode cozinhar sous vide em sua bancada, deixando o fogão e o forno livres para outros pratos.
  5. Você pode cozinhar várias receitas na mesma panela. Como cada saco de vácuo é independente, você pode cozinhar vários pratos ou variações da mesma refeição de uma vez no mesmo banho-maria. Isso é especialmente conveniente ao cozinhar para pessoas com restrições alimentares ou alergias alimentares.
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Como fazer Sous Vide: instruções passo a passo

O processo de cozimento em sous vide com um circulador de imersão é relativamente simples. Muitas pessoas associam o melhor cozimento sous vide com bife, já que a carne resultante é perfeitamente suculenta, então usaremos um bife de lombo para demonstrar o processo sous vide.

  1. Prepare seu banho de água. Encha uma panela grande com água suficiente para cobrir a quantidade de comida que você está cozinhando. (Se o fabricante do circulador de imersão tiver um nível de água sous vide recomendado, use-o.) Coloque o circulador de imersão dentro da panela de acordo com as instruções e comece a pré-aquecer a água. A água deve ser sempre pré-aquecida antes de colocar qualquer alimento no banho, principalmente ao cozinhar carnes; se o banho não for pré-aquecido adequadamente, pode manter os alimentos a uma temperatura insegura, resultando no crescimento de bactérias nocivas.
  2. Tempere o seu bife. Tempere seu bife de lombo como faria normalmente, com sal, pimenta, manteiga, óleo e até algumas ervas inteiras. Coloque o bife e outros temperos em seu saco plástico. Pense nisso como semelhante a uma marinada, mas em vez de marinar antes de cozinhar, um fogão sous vide marina e cozinha ao mesmo tempo.
  3. Feche sua bolsa de sous vide. Se você não tiver um selador a vácuo, pode usar um saco plástico que pode ser lacrado para o seu sous vide. Para selar o saco quase tão bem quanto uma vedação a vácuo, use a água do seu pote a seu favor: feche o saco quase completamente, deixando cerca de uma polegada aberta. Abaixe lentamente o saco na água, parando bem na borda superior do saco. A pressão da água forçará a maior parte do ar para fora da bolsa. Use um clipe de fichário ou prendedor de roupa para prender a bolsa na lateral da panela, apenas no caso de não estar completamente selada.
  4. Sous vide seu bife. Para um cozimento raro médio, recomendamos cozinhar seu lombo a 134ºF por uma a quatro horas. Para obter instruções de cozimento mais específicas, consulte as recomendações do fabricante ou consulte nossas diretrizes abaixo.
  5. Termine seu bife em uma panela. Terminado o tempo, retire o saquinho da banheira e corte ou destampe para retirar a carne. Embora um bife sous vide fique perfeitamente cozido, ele não terá a mesma crosta e crosta que um bife cozido no fogão ou grelha. Para obter esse sabor e textura adicionais, termine o bife antes de servir, aquecendo uma frigideira de ferro fundido com um pouco de óleo de canola, óleo de cártamo ou manteiga em fogo alto até que a frigideira esteja bem quente, então sele por cerca de um minuto de cada lado.

Que alimentos você pode Sous Vide?

Um sous vide também é ótimo para cozinhar vegetais, especificamente vegetais mais resistentes e menos delicados. Por exemplo, um sous vide pode cozinhar batatas até a perfeição para fazer batatas amassadas ou saladas de batata. As cenouras também são deliciosas cozidas em sous vide, com manteiga adicionada ao saco para criar cenouras deliciosas e macias. Outros vegetais que podem ser cozidos em sous vide incluem beterraba, alho-poró, alcachofra, abóbora e abóbora, erva-doce, couve de Bruxelas, alcachofra e aspargo.

Diretrizes Gerais de Cozinha para Sous Vide

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Aqui estão alguns tempos gerais de cozimento sous vide e temperaturas para vários alimentos. Observe que os tempos de cozimento e as temperaturas podem variar dependendo do tamanho do seu bife e do dispositivo circulador de imersão que você está usando.

Novamente, é difícil cozinhar demais usando o método sous vide. Em caso de dúvida, use o tempo mínimo de cozimento como um guia e jogue pelo seguro cozinhando cerca de 20 minutos a mais.

Bifes de carne (incluindo lombo, lombo, costeletas e osso)

  • Temperatura: 120ºF (raro), 134ºF (raro médio), 140ºF (médio), 150ºF (poço médio), 160ºF ou superior (bem feito).
  • Tempo: 1 a 4 horas para um bife grosso de 1 polegada; 3 a 6 horas para um bife de cinco centímetros.

Spareribs de carne

rima imperfeita
  • Temperatura: 134ºF
  • Tempo: 24-72 horas

Lombo de porco ou costeletas de porco

  • Temperatura: 134ºF
  • Tempo: 90 minutos a 7 horas

Peito de Frango Desossado

  • Temperatura: 146ºF
  • Tempo: 1-4 horas

Peito de pato

  • Temperatura: 134ºF
  • Tempo: 90 minutos a 5 horas

Filé de peixe (incluindo atum, salmão, baixo e pargo)

  • Temperatura: 126ºF
  • Tempo: 20-30 minutos

Lagosta

  • Temperatura: 140ºF
  • Tempo: 45-60 minutos

Vegetais de raiz (batata, cenoura, beterraba, etc.)

  • Temperatura: 183ºF
  • Tempo: 1-3 horas

Legumes tenros (espargos, brócolis, batidas verdes, abóbora etc.)

  • Temperatura: 183ºF
  • Tempo: 30-90 minutos

Receita de costelas curtas Sous Vide

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Faz
4
Tempo de preparação
20 minutos
Tempo total
24 h 20 min
Hora de cozinhar
24 horas

Ingredientes

  • 2 colheres de sopa. óleo de cozinha (algo com um alto ponto de fumaça, como óleo de abacate ou óleo de cártamo)
  • 3 libras costelas curtas
  • Sal kosher grosso
  • Pimenta-do-reino moída fresca
  • Pó de alho
  • 1 cenoura, cortada em cubos
  • 1 cebola, cortada em cubos
  • 3 talos de aipo, cortados em cubos
  • 4 dentes de alho esmagados
  • 1 Colher de Sopa. pasta de tomate
  • 1 xícara de vinho tinto
  • 1 Colher de Sopa. demi-glace (feito em casa ou comprado em loja)
  • 1 colher de chá. flocos de pimenta

Equipamento :

  • Circulador de imersão a vácuo
  • Panela de ferro fundido
  • Sacos de sous vide com selagem a vácuo
  1. Pré-aqueça seu banho de água sous vide a 167ºF.
  2. Adicione o óleo a uma panela de ferro fundido e aqueça em fogo médio-alto até ficar bem quente.
  3. Seque as costelas com um pano ou papel-toalha. Tempere generosamente todos os lados das costelas do short com sal, pimenta e alho em pó.
  4. Frite a carne na frigideira até dourar de cada lado, cerca de dois minutos de cada lado. Quando terminar, retire da panela e reserve. Mantenha a panela quente.
  5. Na panela ainda quente, acrescente a cenoura, a cebola e o aipo e tempere com sal e pimenta. Cozinhe até que as cebolas estejam quase translúcidas. Adicione o alho e cozinhe por mais 3-4 minutos. Adicione a pasta de tomate e cozinhe por 1 minuto. Adicione o vinho, demi-glace e flocos de pimenta e reduza a mistura a uma cobertura espessa, mexendo continuamente - cerca de 10 minutos. Deixar arrefecer.
  6. Assim que a cobertura e a carne esfriarem, coloque-os em seus sacos de sous vide e feche. Tome cuidado para não lotar os sacos - use mais de um, se necessário. (Observação: ao cozinhar por mais de algumas horas, um saco selável normal pode quebrar. Em vez disso, use sacos selados a vácuo específicos para sous vide.)
  7. Adicione cuidadosamente os sacos com as costelas curtas em seu banho-maria pré-aquecido e cozinhe por 24 a 48 horas. Para evitar a evaporação, use um filme plástico para cobrir o banho-maria. Verifique o nível de água periodicamente e adicione água conforme necessário.
  8. Remova as costelas curtas da bolsa. Desfrute dessas costelas com purê de batata, polenta ou macarrão.

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