Imagine molho aveludado como uma tela em branco que você pode decorar da maneira que quiser. Esta combinação mágica de caldo, farinha e manteiga tem uma textura aveludada e cremosa que pode ser usada como base para fazer uma variedade de molhos diferentes.

Um suco de limão fresco pode torná-lo mais leve, adicionando um sabor ácido aos pratos de frutos do mar, ou uma pitada de creme de leite pode se transformar em um Molho supremo . Você pode começar com nossa base simples abaixo e escolher sua própria aventura.

Farinha sendo colocada na manteiga derretida com toalha

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O que é Velouté?

Um molho velouté apresenta um caldo branco engrossado com um roux louro, resultando em uma textura aveludada e macia. Enquanto o tipo mais comum de velouté usa caldo de galinha como base, você pode fazer com caldo de peixe ou de vitela, dependendo da proteína do prato final. Velouté é um dos cinco molhos mãe da cozinha francesa e é usado como base de partida para uma variedade de outros molhos.

9 molhos derivados de velouté

  1. Molho supremo: Um clássico molho francês feito ao finalizar um velouté com natas, manteiga e sumo de limão. Molho O molho suprême é conhecido como molho mãe secundário porque pode ser servido simples ou como base para outras receitas de molhos.
  2. Molho de Albufera: Após tostar um corte de carne e deglazing a panela , os sucos são adicionados a um velouté para fazer um molho de panela Albufera.
  3. Molho alemão: Um velouté engrossado com gemas de ovo, creme de leite e temperado com sumo de limão.
  4. Bercy: Um velouté de peixe com chalotas, vinho branco, sumo de limão e salsa.
  5. Molho normande: Um velouté de frango ou velouté de peixe engrossado com creme de leite, manteiga e gema de ovo. Servido principalmente com frutos do mar.
  6. Frango: Velouté com adição de cogumelos, salsa picada e sumo de limão.
  7. Molho ravigote: Um clássico molho francês ácido, aromatizado com suco de limão ou vinagre de vinho branco, ervas frescas picadas e, às vezes, mostarda dijon.
  8. Molho de Vinho Branco: Um molho de vinho branco com gemas e manteiga. Normalmente servido com peixes.
  9. Molho polonês: Um molho polonês com raiz-forte, suco de limão e creme de leite.
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O que servir com molho velouté

  • Frango. Tradicionalmente, o molho suprême é servido com frango pochê ou cozido no vapor, ou outros pratos de aves com sabores delicados. Experimente em Receita suprema de frango do chef Gordon Ramsay .
  • Peixe. O velouté de peixe é usado como base para o molho de vinho branco e o molho normande, que vão bem sobre um filé de peixe.
  • Vitela. O velouté de vitela é uma base para o molho allemande, que combina perfeitamente com escalopina de vitela crocante ou costeletas de porco.
  • Sopas: Uma variedade de sopas cremosas pode ser feita simplesmente salteando os vegetais, adicionando velouté, depois amassando e adicionando creme de leite.
Thomas Keller

Receita de Molho Velouté do Chef Thomas Keller

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Ingredientes

  • Manteiga manipulada (receita abaixo) *, conforme necessário
  • Caldo de galinha leve
  • Sal
  • Noz-moscada ralada, se desejar
  • Pimenta branca moída, se desejar

Equipamento :

  • Tigela de mistura
  • Espátula de borracha
  • Panela de molho
  • Bata
  • Colher

* Para a manteiga manuseada:

  • 100 gramas de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
  • 100 gramas de farinha multiuso
  1. Para o beurre manié: misture partes iguais de manteiga e farinha até ficar bem homogêneo. Deixou de lado.
  2. Para o velouté: aqueça o caldo até ferver. Junte o suficiente do beurre manié (cerca de metade) para engrossar o molho. Certifique-se de manter o batedor em movimento ao incorporar o espessante ao caldo para ajudar a obter uma textura aveludada.
  3. À medida que a mistura começa a combinar com o caldo, a cor vai escurecendo ligeiramente. Separe a panela do fogo para permitir que as impurezas da farinha sejam levadas para o lado. Use uma colher para verificar a textura do velouté quando ele vai junto - ela deve revestir a colher com uma textura aveludada.
  4. Continue batendo enquanto tempera a gosto. Para determinar a consistência desejada, arraste o dedo e veja se o molho agüenta. Use o velouté de frango pronto como está ou use-o para outro molho.
  5. Para a variação Sauce Suprême: Bata o creme de leite e o crème fraîche no velouté do molho e tempere conforme necessário.

Encontre mais métodos culinários na DivaDiscover do Chef Thomas Keller sobre carnes, caldos e molhos.