Desmistificando o missô, o bloco de construção integral da culinária japonesa.

como fazer um haicai
Tipos de missô na colher com sopa

Pular para a seção

Gordon Ramsay ensina culinária I Gordon Ramsay ensina culinária I

Leve a sua culinária para o próximo nível na primeira DivaDiscover de Gordon sobre métodos, ingredientes e receitas essenciais.

Saber mais

O que é Miso?

Miso é uma pasta de soja fermentada do Japão usada como tempero em toda a culinária asiática. A sopa de missô pode ser sua aplicação mais conhecida, mas ela aparece em tudo, desde molhos para salada a picles e marinadas. É até um dos componentes cruciais do molho de soja. A história do missô pode ser rastreada até sua antiga contraparte chinesa, a soja Jiang , uma variação em um gênero de pastas grossas conhecido como Jiang .

Qual é o sabor do missô?

Miso é o ponto de referência final para a sensação de sabor conhecida como umami - a pasta espessa é profundamente saborosa, com uma riqueza salgado-doce tostada e funky. Esse sabor umami é a base de grande parte da culinária japonesa do dia a dia.

Como o missô é feito?

A pasta de missô é feita por meio de um processo de fermentação em duas etapas. Primeiro, um grão - normalmente arroz ou cevada, mas às vezes soja - é combinado com um molde chamado Aspergillus oryzae para criar que . O koji, agindo aqui como cabos de ligação de enzimas, é combinado com soja cozida, água e sal adicional e pode fermentar por até 18 meses, liberando os efeitos do fermento e do ácido lático. A pasta resultante está então pronta para ser usada.

Gordon Ramsay ensina cozinhar I Wolfgang Puck ensina cozinhar Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa Thomas Keller ensina técnicas culinárias

6 tipos comuns de missô

Os diferentes tipos de miso são definidos por iterações minúsculas, mas impactantes: não apenas os sabores, aromas, textura e cor variam sazonalmente e por região, as escolhas feitas durante a fermentação (duração, temperatura, recipiente) e temperos (adição de sal e tipo de koji ) têm resultados ligeiramente diferentes.

  • Shiro miso. Também conhecido como missô branco, o missô shiro é o tipo de missô mais comumente produzido. Feito com arroz, cevada e soja, o shiro miso é uma expressão mais suave da forma, com um sabor suave e adocicado.
  • Kome missô. O missô de arroz é um dos mais amplamente disponíveis e pode ser encontrado em diferentes cores (branco, amarelo e vermelho), que variam em intensidade e doçura, com nuances que variam de acordo com o fato de a soja na pasta ter sido fervida ou cozida no vapor.
  • Aka miso. O missô vermelho envelhece por mais tempo do que o missô shiro, o que lhe confere uma tonalidade mais profunda. Conforme a cor muda para um vermelho enferrujado (às vezes até preto), o sabor salgado se aprofunda e os sabores aumentam de intensidade.
  • Awase missô. Significando miso misto, awase é exatamente o que parece: uma mistura de muitos misos diferentes, permitindo diferentes permutações de sabor entre os tipos.
  • Mugi missô.Barley miso é feito de malte de cevada. Este missô amarelo claro tende a ter uma doçura mais profunda do que algo como o missô vermelho, com um funk maltado mais pronunciado.
  • Mame missôe Hatcho missô são misos escuros marrom-avermelhados feitos inteiramente de soja, sem grãos usados ​​nem mesmo no koji.

Como você cozinha com missô?

O missô é dissolvido diretamente em um caldo (como visto em receitas de sopa de missô e alguns tipos de ramen) ou usado como pasta, molho ou cobertura. Use este ingrediente japonês como uma marinada com saquê e mirin no peixe e termine na grelha - os sabores de nozes no missô e os açúcares na marinada caramelizam bem. Ou adicione 1 colher de chá de missô ao seu próximo molho de salada, com um pouco de pasta de gengibre moído na hora, 2 colheres de sopa de óleo de gergelim e 1 colher de sopa de vinagre de arroz.

Quais são os benefícios para a saúde do Miso?

Por ser fermentado, o missô é uma boa fonte de probióticos, mas os benefícios gerais para a saúde são discutíveis principalmente devido ao seu alto teor de sal, o que coloca alguns indivíduos em risco de aumento da pressão arterial. O missô feito com koji de cevada não é isento de glúten, mas o missô feito com koji de arroz ou koji de soja sim.

Como armazenar missô

Como o missô já está fermentado, ele vai ficar na geladeira por cerca de um ano, mas verifique os melhores por datas para ter certeza.

posições sexo a 3

Como fazer sopa de missô

Pense como um profissional

Leve a sua culinária para o próximo nível na primeira DivaDiscover de Gordon sobre métodos, ingredientes e receitas essenciais.

Ver aula

Para fazer a sopa de missô, adicione uma colher pequena de missô a uma xícara quente de dashi e mexa para dissolver. Cubra com pequenos cubos de tofu e cebolas verdes finas e sirva com arroz fresco.

Receita de Caldo Miso Quente do Chef Gordon Ramsay (para Poaching)

receita de e-mail
1 avaliações| Avalie agora
Tempo de preparação
5 min
Tempo total
25 min
Hora de cozinhar
20 minutos

Ingredientes

  • 2 xícaras de caldo de vegetais
  • 4 colheres de sopa de missô branco
  1. Em uma frigideira grande de aço inoxidável, leve o caldo de legumes para ferver em fogo médio. Misture uma colher de pasta de missô e leve novamente para ferver. Tempere a gosto com sal e pimenta.
  2. Quando o caldo de missô estiver reduzido o suficiente para cobrir bem as costas de uma colher, ele estará pronto para ser cozido.

Veja o Chef Gordon Ramsay fazer este caldo de missô em sua DivaDiscover.