Nos Estados Unidos, os chutneys estão em algum lugar entre um hora , um condimento e uma geleia, mas na Índia, isso é apenas a ponta do iceberg do chutney.

chutney em uma tigela sobre uma mesa de madeira

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O que é chutney?

O chutney é um condimento sem glúten, picante ou saboroso originário da Índia. O chutney é feito de frutas, vegetais e / ou ervas com vinagre, açúcar e especiarias. É usado para fornecer equilíbrio a uma variedade de pratos ou destacar um perfil de sabor específico. Em termos gerais, a palavra chutney agora é aplicada a qualquer coisa preservada em açúcar e vinagre, independentemente de sua textura, ingredientes ou consistência.

O que é servido com chutney?

O chutney é parte integrante da culinária indiana. É servido com tudo, desde arroz basmati a pães como naan ou dosa até pratos de curry . Em outras partes do mundo, você pode ver uma variedade de chutney combinada com pratos, como chutney de cebola com carnes assadas ou chutney de maçã com manteiga e queijo cremoso como brie ou queijo de cabra.

Qual equipamento você precisa para fazer chutney?

Você pode fazer chutney em uma das seguintes opções:

  • Um forno holandês.Um chutney é essencialmente um molho que requer um tempo de cozimento baixo e lento. Uma panela como um forno holandês é o recipiente perfeito, pois dispersa o calor uniformemente e permite muito espaço para grandes lotes.
  • Um processador de alimentos.Alguns chutneys, especialmente aqueles feitos em torno de ervas, compartilham DNA com molhos como molho verde : Eles são melhores frescos, misturados em um processador de alimentos ou liquidificador.
  • Molho de panela.Alguns chutneys, como um vinho tinto ou redução balsâmica, requerem tempo no fogão para concentrar seus sabores e cozinhar até a consistência certa.
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Como fazer chutney em uma panela de pressão

Para fazer um chutney em uma panela de pressão, aqueça uma colher de sopa de óleo na panela e refogue seus temperos - pense cominho , funcho , e mostarda - até que estejam chiando e torrados. Adicione seus aromáticos (cebola, gengibre, alho ) e sua fruta principal (cranberries, mangoes, ruibarb, etc), além das especiarias moídas de sua escolha (como Pimenta de caiena , garam masala e sal.) Mexa para combinar. Adicione líquidos como suco e / ou vinagre e cozinhe em fogo alto por 5 minutos. Assim que a pressão for liberada, mexa o chutney, em seguida, adicione um adoçante (como açúcar mascavo ou açúcar mascavo) e as raspas, se desejar, ajuste o tempero conforme necessário. Cozinhe por mais 2 minutos.

vários chutneys em uma mesa

6 receitas de chutney indianas clássicas e fáceis:

Chutney de tomate. Como uma versão mais matizada do ketchup, o chutney de tomate é uma maneira perfeita de capturar as frutas geladas do final da temporada no seu melhor.

  • Receita de chutney de tomate:Combine 4 libras de tomates (descascados, sem caroço e em cubos médios), ¼ xícara de alho picado, 1 xícara de cebola picada, ¾ xícara de açúcar mascavo, ¾ xícara de açúcar granulado, 1 ½ xícara de vinagre de maçã, 1 colher de sopa de sal, as raspas e o suco de 1 limão, 1 colher de sopa de gengibre em pó, 1 colher de chá de pimenta em flocos (mais se desejar), ½ colher de chá de cominho em pó, ½ xícara de passas douradas, picadas grosseiramente e ½ colher de chá de pimenta preta em uma panela de 4-6 quartos de fundo pesado. Leve para ferver, reduza para ferver e deixe cozinhar por 2 horas ou até engrossar um pouco (mexendo sempre para evitar queime). Tempere a gosto. Se for enlatado, transfira o chutney para potes de enlatamento, deixando ¼ de espaço no topo. Leve o banho-maria com conservas para ferver e submerja em fervura média por 10 minutos. Remova os frascos e deixe esfriar por 24 horas antes de armazenar em local fresco e escuro.

Chutney de manga. Ao contrário do aam ka achar, ou picles de manga picante, os chutneys de manga geralmente têm o lado mais doce dos salgados e a fruta madura é quebrada em um condimento macio que pode ser barrado. É uma nota calmante perfeita para adicionar a alimentos picantes, e é até mesmo delicioso em algo tão simples como queijo grelhado.

  • Receita de chutney de manga:Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal e ½ colher de chá de flocos de pimenta vermelha em uma panela em fogo médio, em seguida, adicione 1 cebola média picada e cozinhe até ficar translúcida e macia. Adicione ¼ xícara de gengibre fresco picado e 1 dente de alho picado e cozinhe até cheirar, 30 segundos a um minuto. Adicione 4 libras de manga picada grosseiramente (descascada e sem caroço), ½ xícara de passas douradas, 1 ½ xícara de açúcar, ¾ xícara de vinagre branco, 1 colher de chá de garam masala, ½ colher de chá de sementes de mostarda e 1 colher de chá de sal. Mexa bem para combinar e leve para ferver. Depois de ferver, reduza o fogo e deixe ferver por até uma hora até que o chutney se assemelhe a uma calda espessa. Coloque em uma jarra de vidro limpa e deixe esfriar completamente até a temperatura ambiente antes de cobrir e guardar na geladeira.

Mint chutney. O chutney de menta é uma folha fresca para alimentos fritos como samosa ou pakora.

  • Receita de chutney de hortelã:Combine 2 xícaras de coentro frouxamente empacotado (com hastes), 1 xícara de folhas de hortelã, ½ xícara de cebola roxa picada, 1-2 pimentões verdes (pimenta tailandesa funciona muito bem), 2 dentes de alho picados, 1 colher de sopa de suco de limão e 1 colher de chá ralada gengibre em um processador de alimentos e tempere a gosto com sal. Misture, adicionando água conforme necessário, até que o chutney tenha uma consistência solta e fluida.

Chutney de tamarindo. Esse molho doce também confere vitalidade às samosas e pakoras clássicas.

  • Receita de chutney de tamarindo:Dissolva 2 colheres de sopa de concentrado de tamarindo em 2 xícaras de água fervente em fogo médio. Adicione 1 xícara de açúcar açúcar mascavo (ou demerara se não conseguir encontrar online ou em supermercados indianos) ½ colher de chá de sal kosher, ½ colher de chá de pimenta de Caiena, ½ colher de chá de cominho moído e ½ colher de chá de gengibre em pó. Reduza o fogo e cozinhe até que o chutney engrosse e cubra as costas de uma colher de pau.

Chutney verde. Pense no chutney verde elétrico como uma versão mais agressiva do chutney de hortelã.

  • Receita de chutney verde:Combine 2 xícaras de coentro fresco com caules, 2 pimentas verdes, ½ polegada de gengibre fresco picado, ½ colher de chá de suco de limão, ½ colher de chá de cominho moído, ½ chaat masala (uma mistura de especiarias geralmente usada em comida de rua e com sal preto, amchoor e assa-fétida que pode ser encontrada online) e ½ colher de chá de sal. Adicione 1 ou 2 colheres de sopa de água e bata até ficar homogêneo.

Chutney de amendoim. Este é um chutney rápido ao estilo Andhra com amendoim.

  • Receita de chutney de amendoim:Frite 1 xícara de amendoim em 1 colher de sopa de óleo vegetal em fogo médio-alto, até dourar. Transfira para um prato forrado com papel toalha. Na mesma panela, adicione 4 pimentas vermelhas secas, 1 polegada de gengibre fresco picado e 5 a 6 dentes de alho esmagados. Quando dourar e amolecer, retire e transfira para o prato de amendoim. Deixe todos os ingredientes esfriarem e, em seguida, adicione a um processador de alimentos com 4 colheres de sopa de tamarindo fresco e tempere com sal (você também pode adicionar coco fresco moído aqui, se desejar). Adicione uma colher de sopa de água de cada vez e misture bem, até formar uma pasta. Transfira para uma tigela. Na panela original, aqueça mais 2 colheres de sopa de óleo vegetal em fogo médio-alto. Adicione 1 colher de chá de sementes de mostarda, ½ colher de chá de sementes de cominho e ¼ colher de chá de alho-poró (assa-fétida) e frite até que a mostarda comece a estourar. Adicione 1 colher de chá urad dal e frite até dourar. Adicione 10-12 folhas de curry e frite rapidamente até formar bolhas e ficar brilhante, em seguida, despeje sobre a pasta de amendoim e misture bem.

Adora sabores indianos? Aprenda a preparar vegetais com especiarias indianas de Alice Waters aqui.

Receita de chutney de frutas com variações

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Serve
1 Colher de Sopa
Tempo de preparação
20 minutos
Tempo total
1 hora
Hora de cozinhar
40 min

Ingredientes

  • Óleo vegetal
  • 4 xícaras de cebola amarela
  • 1 colher de sopa de alho picado
  • 8 xícaras de frutas frescas de escolha
  • 1 xícara de frutas secas de escolha
  • 2 pimentas frescas de escolha
  • 1 colher de chá de sal
  1. Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal em um forno holandês em fogo médio.
  2. Adicione 4 xícaras de cebola amarela picada e cozinhe até começar a dourar.
  3. Adicione 1 colher de sopa de alho picado e cozinhe até cheirar bem, 30 segundos.
  4. Adicione 8 xícaras de frutas frescas preparadas, 1 xícara de frutas secas de escolha (pense em damascos, groselhas, passas douradas), picadas, 1 xícara de açúcar mascavo ou granulado, 1 xícara de vinagre branco, 1 xícara de água, 2 pimentas frescas de escolha, com sementes (1 flocos de pimenta vermelha também funcionam aqui) e 1 colher de chá de sal. Leve para ferver, mexendo sempre.
  5. Reduza o fogo para ferver e cozinhe até engrossar, 30 a 40 minutos.
  6. Para saber se está pronto, coloque uma colher de chutney em um prato e desenhe uma linha no centro. Se a fila se mantiver e o chutney não sangrar no meio, está feito.

Para variações, tente misturar:

  • Cranberries
  • maçã
  • Ruibarbo
  • Cereja-nectarina
  • morango