Perfeito para sanduíches, torradas francesas ou croutons leves como o ar, branco fofo dor de mim é um pão básico para qualquer padeiro doméstico.

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O que é Pain de Mie?

Pain de mie é um tipo de sanduíche francês tradicionalmente assado em uma forma de pão Pullman, o que lhe confere um formato retangular uniforme. Pain de mie , Francês para pão de miolo, é um pão branco fofo com miolo rijo e muito pouca côdea. O pão também é comumente conhecido como pão Pullman, graças às bandejas de pão, que eram usadas nas cozinhas dos vagões Pullman no início do século XX.

Ao contrário do pão levain ou levain, que puxa da natureza levedura iniciantes para desenvolver seu sabor azedo característico, dor de mim é feito com fermento comercial, que produz um miolo mais consistente e um sabor suave. A textura macia do pão e a doçura sutil vêm da inclusão de leite e manteiga.

4 dicas para fazer Pain de Mie

Aqui estão algumas dicas para aspirantes a padeiro que desejam fazer um perfeito dor de mim :

  1. Experimente com diferentes farinhas. Se você já domina a preparação de pain de mie com farinha branca básica, experimente diferentes farinhas de pão para obter um perfil de sabor mais dinâmico. Comece trocando 20 por cento de farinha de trigo integral, centeio ou farinha de batata e ajuste o conteúdo líquido de acordo. (As farinhas de trigo integral têm uma textura mais grossa, o que afetará o miolo do dor de mim .)
  2. Evite amassar demais. Via de regra, prefira não misturar e finalizar a massa com uma espátula. A massa deve juntar-se facilmente assim que começar a amassar com a espátula. Se a manteiga derreter durante o processo de mistura, a massa ficará mais difícil de misturar e o pão acabado terá uma estrutura áspera e farelo, mas o pão ainda poderá ser assado.
  3. Preste atenção ao aumento. Se sua massa não dobrar após 2 horas e meia, você pode ter misturado demais, sua cozinha pode estar fria ou a manteiga pode estar muito quente ou com muito pouca gordura. Se for esse o caso, passe a modelar a massa para evitar o excesso de impermeabilização, que pode causar o colapso da massa no forno.
  4. Use a panela certa. Para fazer um pão com a superfície plana, use uma forma de pão Pullman; se você não tiver uma forma de pão Pullman, uma forma de pão normal é aceitável. A parte superior do pão pode não ser tão plana, mas o pão assará da mesma forma. As bandejas de pão Pullman são frequentemente vendidas com o apelido dor de mim panela e geralmente apresentam uma tampa deslizante. Você também pode colocar uma assadeira sobre uma forma de pão aberta para uma melhor aproximação. Saiba mais sobre as panelas Pullman e outros tipos de assadeiras .
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Receita clássica de Pain de Mie

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Faz
1 pão
Tempo de preparação
10 min
Tempo total
3 h 55 min
Hora de cozinhar
45 min

Ingredientes

  • 2 xícaras mais 2 colheres de sopa (294 g) de farinha de pão
  • ½ xícara de farinha multiuso e mais para enfarinhar uma superfície de trabalho (98g)
  • 1 colher de sopa (13g) de açúcar granulado
  • 1 xícara (240ml) de leite integral
  • 1¾ colher de chá (5g) de fermento seco ativo
  • 3 colheres de sopa de água morna (não quente), dividida
  • 1¼ colher de chá (8g) de sal marinho fino
  • 2 colher de chá (5g) de pimenta-do-reino moída na hora
  • 3 colheres de sopa de manteiga sem sal (de preferência manteiga de Amish, manteiga de pastelaria, manteiga de cultura ou outra manteiga com alto teor de gordura), à temperatura ambiente, com cada colher de sopa dividida em 3 a 5 pedaços, além de mais para a tigela de graxa
  • Óleo neutro, como óleo de girassol ou canola, para a bandeja de óleo
  1. Na tigela grande da batedeira com batedeira, misture a farinha de pão, a farinha de trigo e o açúcar.
  2. Em uma panela pequena, aqueça o leite até ficar morno (100 ° F a 110 ° F / 37 ° C a 45 ° C). A panela não deve estar tão quente que você não possa tocar no fundo da panela. (Se o leite estiver muito quente, pode matar o fermento, mas se estiver muito frio, não se incorpora aos outros ingredientes.)
  3. Em uma tigela pequena, use um garfo para bater o fermento com 1 colher de sopa de água morna (não quente) para ativar o fermento. Deixe a mistura descansar até que esteja borbulhante, cerca de 2 minutos. Após 2 minutos, dê uma rápida batida na mistura de fermento com o garfo. Se for espumoso, a levedura foi ativada. Se não, comece novamente com um novo lote de fermento e água morna.
  4. Adicione a mistura de fermento, sal e pimenta à mistura de farinha. Evite colocar a mistura de fermento e o sal em contato direto, pois isso pode desativar o fermento. Você pode polvilhar um pouco da mistura de farinha por cima da mistura de fermento para garantir.
  5. Misture em velocidade baixa até que os ingredientes estejam incorporados. Você deve ver manchas de pimenta-do-reino distribuídas uniformemente por toda a massa.
  6. Adicione 2 colheres de sopa de água morna (não quente) e todo o leite morno (não quente). Misture em velocidade baixa e aumente para médio, até que os ingredientes estejam incorporados e a massa comece a se soltar da lateral da tigela, cerca de 1 minuto. Raspe as laterais uma ou duas vezes, se necessário, para incorporar os ingredientes. Tudo bem se um pouco de farinha permanecer no fundo da tigela - você a incluirá mais tarde.
  7. Incorpore a manteiga, uma colher de sopa de cada vez. Com a batedeira em velocidade baixa, acrescente a primeira colher de sopa de manteiga, dividida em 3 a 5 pedaços menores. Aumente a velocidade da batedeira para média e continue a misturar até que a manteiga desapareça, cerca de 1 minuto.
  8. Repita esse processo mais duas vezes até que todas as 3 colheres de sopa de manteiga estejam totalmente incorporadas e a massa pareça lisa. Tenha cuidado para não sobrecarregar a massa, misturando-a muito rápido ou muito tempo, ou deixando a manteiga amolecer a ponto de derreter.
  9. Raspe as laterais da tigela. A massa pode começar a se soltar das laterais da tigela por conta própria ou pode grudar um pouco, mas deve parecer uma massa única. Adicione um pequeno pedaço de manteiga a um pedaço de papel toalha e use-o para untar com manteiga uma tigela grande de vidro.
  10. Usando mãos ligeiramente gordurosas que não estejam excessivamente úmidas ou secas, arredonde a palma em forma de concha. Delicadamente, retire a massa da tigela da batedeira e coloque a massa na tigela de vidro untada. A massa deve sair facilmente da tigela neste momento.
  11. Cubra a tigela de vidro com um pano de prato limpo e deixe a massa crescer em um lugar sem correntes de ar em temperatura ambiente (68 ° F a 77 ° F / 20 ° C a 25 ° C) até que dobre de tamanho, cerca de 2 a 2 horas e meia.
  12. Enquanto a massa cresce, prepare a forma de pão. Use um pincel de confeiteiro para cobrir levemente o interior de uma forma de pão 9 x 5 com óleo.
  13. Comece a verificar a massa após 1 hora e meia, principalmente se a cozinha estiver muito quente, o que pode acelerar o processo de levedar. Se a massa já dobrou de tamanho, passe para a modelagem. Se já se passaram 2 horas e meia e sua massa não dobrou de tamanho, você pode começar o processo de modelagem.
  14. Farinha levemente uma superfície de trabalho com 1 ou 2 pitadas grandes de quatro. Use as mãos para espalhar a farinha de maneira uniforme, removendo quaisquer grumos grandes.
  15. Descubra a massa e use um raspador de massa ou as mãos para deslizar suavemente a massa para longe das laterais da tigela e na superfície de trabalho. Vire suavemente a massa.
  16. Passe farinha nas mãos, esfregando-as na superfície de trabalho enfarinhada.
  17. Trabalhando horizontalmente na massa, empurre suavemente para baixo com a base de uma das mãos para achatar a massa em uma forma oblonga que é cerca de uma polegada mais longa do que o comprimento da forma de pão, com as bordas longas voltadas para você. Use sua mão livre para embalar suavemente a massa, mantendo-a na posição enquanto sua outra mão alisa com o calcanhar.
  18. Neste ponto, as pontas curtas serão arredondadas. Para obter uma forma mais retangular, dobre as bordas curtas da massa para dentro em direção ao centro da massa, apenas o suficiente para que a borda longa do retângulo tenha o mesmo comprimento da assadeira. Pressione levemente as costuras. Quando você assa o pão, a massa se expande para cima, não para os lados, então esta é sua chance de obter o encaixe certo.
  19. Role suavemente a massa em um tronco grosso. Comece com as palmas das mãos espalmadas na superfície de trabalho, com os dedos indicadores quase se tocando e os polegares voltados para você. A borda da massa que está mais longe de você deve estar quase tocando seus dedos indicadores. Delicadamente, use os dedos indicadores para começar a enrolar a borda mais distante da massa em sua direção, eventualmente usando toda a palma da mão e os polegares para enrolar a massa sobre si mesma. Ao rolar, use delicadamente os polegares para dobrar as bordas para dentro para evitar esticar a massa.
  20. Repita esse movimento suave de rolamento até 6 vezes para criar um tronco uniformemente espesso. O meio do tronco deve ter aproximadamente a mesma altura que as pontas e o tronco deve ter o mesmo comprimento que a forma de pão.
  21. Com muito delicadeza, coloque a tora de massa na assadeira preparada, com o lado da emenda para baixo.
  22. Unte levemente com óleo um pedaço de papel pergaminho grande o suficiente para cobrir a parte superior da forma de pão, além de 2,5 ou 5 centímetros de saliência.
  23. Deixe a massa crescer uma segunda vez em temperatura ambiente (68 ° F a 77 ° F / 20 ° C a 25 ° C) em um local sem correntes de ar, coberto com papel manteiga untado (lado untado para baixo) e um peso. Se estiver usando uma forma Pullman, você pode deixar a massa crescer com a tampa Pullman levemente untada com óleo por cima. Se você estiver assando um pão com a parte superior arredondada, pode usar um pedaço de filme plástico untado com óleo como cobertura, em vez da tampa ou peso.
  24. Após 30 minutos, comece a verificar a massa. Se estiver subindo rapidamente e medir ½ polegada (cerca de 1 dedo de largura) abaixo da borda da assadeira, mova uma grade do forno para a terceira posição inferior e pré-aqueça o forno a 390 ° F / 200 ° C. Para uma superfície plana, deixe a massa coberta com a tampa Pullman. Comece a assar assim que o forno aquecer. (Observe que o pré-aquecimento do forno deixará a cozinha mais quente, o que pode fazer com que a massa cresça mais rapidamente.) Coloque a forma de pão horizontalmente no centro da grade do forno.
  25. Se a massa crescer lentamente, continue a deixá-la descansar, por mais 1 hora, pré-aquecendo o forno quando a massa parecer quase crescida. Se a massa endurecer demais (o que significa que ela sobe mais de ½ polegada abaixo da borda da assadeira), experimente assar sem a tampa para evitar que o pão desmorone.
  26. Asse até que o pão cresça totalmente e se forme uma crosta, cerca de 35 minutos.
  27. Remova a tampa com cuidado (se estiver usando) e continue a assar até que a crosta atinja uma cor marrom dourado uniforme ou mel claro, cerca de 10 a 15 minutos a mais. Se o pão quebrar durante o cozimento ou parecer mal assado depois de remover a tampa (se estiver usando), continue assando por até 1 hora no total.
  28. Desenforme o pão enquanto ainda está quente. Vire a panela de cabeça para baixo em um pano de prato limpo. Deixe esfriar de cabeça para baixo sobre uma gradinha por pelo menos 1 hora.
  29. Enrole o pão em um pano e coloque em um saco de papel. Armazene em temperatura ambiente por até 5 dias. Se estiver congelando, espere até que o pão esfrie completamente. Guarde-o em um saco para freezer por até 3 meses. Descongele o pão em temperatura ambiente antes de servir.

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