O sal é um dos ingredientes culinários mais versáteis do mundo: é usado para temperar as refeições, adicionado a receitas de panificação e usado para conservar alimentos como carnes. Mas nem todo sal é criado igual.

Os cristais de sal vêm em todas as formas, tamanhos e texturas, que determinam o tipo de sal e como ele é usado. Algumas variedades vêm de regiões específicas. O sal rosa do Himalaia é extraído no Paquistão, enquanto a flor de sal é extraída de lagoas evaporadas na França. O sal Kosher é uma variedade que tem um tamanho de cristal maior do que outros sais e uma história única.

retta atriz
guia de ingredientes de sal kosher

Pular para a seção

Thomas Keller ensina técnicas culinárias Thomas Keller ensina técnicas culinárias

Aprenda técnicas para cozinhar vegetais e ovos e fazer massas do zero com o premiado chef e proprietário da The French Laundry.

Saber mais

O que é sal Kosher?

O sal kosher é um mineral natural usado para temperar os alimentos e auxiliar no cozimento. O sal é colhido de depósitos de sal-gema em minas de sal ou pela evaporação da água do mar, que deixa o cloreto de sódio na forma de cristais. O sal Kosher é feito de cristais maiores e mais ásperos do que outros cristais de sal.

Qual é a história do sal Kosher?

O sal kosher não é em si um alimento kosher (a menos que seja processado dessa forma), mas seu nome é derivado do seu uso. Koshering é uma tradição culinária judaica de remover o sangue da carne. O sal Koshering tinha cristais maiores e mais escamosos, capazes de extrair o líquido da carne e fáceis de enxaguar depois. As empresas começaram a embalar o sal, abreviando o nome simplesmente para sal kosher. Duas marcas diferentes estabelecidas para koshering que ainda são populares para cozinhar hoje são o sal kosher Morton e o sal kosher Diamond Crystal.

3 maneiras de usar sal Kosher na culinária

O sal Kosher é preferido em relação a outras variedades, tanto para chefs profissionais quanto para cozinheiros domésticos. Embora seja usado na culinária básica como ingrediente e tempero, existem alguns outros usos que exigem esse sal grosso e grosso. Os grânulos grandes são fáceis de apertar, o que muitas vezes é uma ótima maneira de adicionar sal, pois é fácil ver e sentir a quantidade de sal adicionada.

  1. Salgando macarrão com água: Para temperar o macarrão, adicione sal kosher à água fervente antes de colocá-lo para cozinhar. À medida que o macarrão amolece, ele absorve o sabor.
  2. Brining: Este antigo processo de preservação de alimentos ainda é usado hoje para tornar as carnes mais saborosas e macias. Uma xícara de sal kosher é adicionada para cada galão de água usado, então a carne (como um peru inteiro) é adicionada à panela e refrigerada durante a noite.
  3. Margaridas: Sal ou sem sal? Se você já pediu uma margarita, já ouviu essa pergunta. O sal na borda dos copos de margarita destaca o sabor azedo e doce de uma margarita. Cristais de sal kosher também adicionam um pouco de sabor.
Thomas Keller ensina técnicas de culinária Gordon Ramsay ensina culinária I Wolfgang Puck ensina a cozinhar Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa

Sal Kosher vs. Sal de Mesa

O sal kosher geralmente pode ser usado no lugar de outros sais, como o sal de mesa comum. Mas existem diferenças entre os dois:

  • Tamanho de cristal: O sal de mesa é muito fino, com pequenos cristais que facilmente borrifam de um saleiro, enquanto os cristais de sal kosher têm uma textura áspera e são maiores.
  • Iodo: O sal de mesa é iodado, o que significa que contém iodo adicionado. O sal Kosher geralmente não é iodado. O chef Thomas Keller, dono da mundialmente famosa French Laundry em Napa, prefere trabalhar com sal kosher, que não é iodado. Ele acha que o sal iodado tem um sabor amargo. Além disso, ele acha que o tamanho do floco do sal kosher, que é maior do que o tamanho do sal de mesa, é mais fácil de manusear e aplicar com precisão.
  • Outros aditivos: O sal de mesa é moído em grãos menores, por isso costuma conter aditivos, como agentes antiaglomerantes, para evitar que se aglomere.
  • Contexto: O sal kosher é usado durante o cozimento ou como sal final, enquanto o sal de cozinha é usado principalmente em receitas ou durante o cozimento, embora muitas pessoas o ponham na mesa para temperar os alimentos.

Sal Kosher vs. Sal Marinho

Pense como um profissional

Aprenda técnicas para cozinhar vegetais e ovos e fazer massas do zero com o premiado chef e proprietário da The French Laundry.

Ver aula

O sal Kosher e o sal marinho são semelhantes, pois ambos têm cristais maiores, mas cada um tem qualidades únicas que funcionam melhor para finalidades diferentes. Por exemplo, enquanto o Chef Thomas Keller usa sal kosher para temperar durante todo o processo de cozimento, ele prefere o sabor crocante e leve do sal marinho Maldon para finalizar.

o que é prosa
  • Tamanho de cristal: O sal marinho é mais escamoso e é mais frequentemente usado como sal final, e frequentemente com doces como barras de chocolate. Raramente é usado para cozinhar, enquanto o sal kosher tem uma textura mais áspera e é usado para cozinhar e temperar. Embora o Chef Keller use sal kosher para temperar durante todo o processo de cozimento, ele prefere o sabor crocante e leve do sal marinho Maldon para finalizar.
  • Minerais: O sal marinho adicionou nutrientes e minerais (como zinco e ferro) do oceano. O sal kosher é principalmente cloreto de sódio. Quanto mais nutrientes o sal marinho tiver, mais escura será sua cor.
  • Colheita: O sal marinho é obtido da água salgada, enquanto o sal kosher pode ser obtido da água ou de minas.

4 dicas para salgar alimentos

Escolha do Editor

Aprenda técnicas para cozinhar vegetais e ovos e fazer massas do zero com o premiado chef e proprietário da The French Laundry.

O sal é um dos temperos alimentares mais fáceis de encontrar e é sempre bom ter um pouco de cada tipo - sal de cozinha, sal kosher e sal marinho - à mão na sua cozinha. O sal kosher é o mais versátil do grupo e pode ser usado na maioria das receitas que pedem sal. Ao comprar sal kosher, procure os maiores, cristais de diamante e flocos de sal mais leves e fofos, em vez do tipo denso ou pesado. Aqui estão quatro dicas para salgar alimentos:

  1. Ajuste as medidas dependendo do tipo de sal. Se a receita pede uma colher de chá de sal de cozinha, você pode substituir uma colher e meia de chá de sal kosher grosso de Morton ou duas colheres de chá de sal de cristal de diamante (devido ao tamanho de grão maior desta marca).
  2. Faça da sua cozinha uma cozinha de teste. Experimente cozinhar com diferentes tipos de sal de maneiras diferentes para realmente sentir a diferença ou sentir como as diferentes texturas funcionam nas refeições.
  3. Não adicione muito sal. Lembre-se de que você sempre pode adicionar mais sal, mas não pode removê-lo depois de adicionado. Comece com uma pitada e experimente os alimentos, adicionando sal até atingir o sabor pretendido.
  4. Use sal para regular o processo de fermentação do pão. O sal é um ingrediente comum na panificação, e por um bom motivo. O sal ajuda a controlar o f ermentação de fermento no pão e ajuda a fortalecer os ingredientes combinados em produtos de panificação e sobremesas.

Quer aprender mais sobre culinária?

Torne-se um chef melhor com o DivaDiscover Annual Membership. Obtenha acesso a vídeo-aulas exclusivas ministradas por mestres da culinária, incluindo Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters e muito mais.