A culinária japonesa depende de um punhado de itens essenciais da despensa para criar sabores únicos, todos os quais podem ser comprados em supermercados asiáticos ou online.
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Niki Nakayama ensina culinária japonesa moderna Niki Nakayama ensina culinária japonesa moderna
Niki Nakayama, da n / naka com duas estrelas Michelin, ensina como homenagear ingredientes frescos com sua abordagem inovadora das técnicas de cozinha caseira japonesa.
Saber maisA culinária japonesa tem tudo a ver com sutileza, simplicidade e um toque ocasional de calor. Conhecidos mundialmente por sua técnica exigente e tratamento sem adornos de ingredientes frescos, os pratos japoneses contam com um grupo básico de itens essenciais da despensa para alcançar sua expressão elegante e saborosa.
17 ingredientes tradicionais japoneses
Para cultivar uma melhor compreensão da culinária japonesa, comece com estes alimentos básicos da despensa, que podem ser encontrados online ou em supermercados asiáticos:
- Missô: Miso é a referência definitiva para a sensação de sabor conhecida como umami - a pasta espessa é profundamente saborosa, com uma riqueza salgado-doce tostada e funky. Este sabor umami forma a base de grande parte da culinária japonesa do dia a dia: Miso é dissolvido diretamente em um caldo (como visto em receitas de sopa de missô e alguns tipos de ramen), ou usado como pasta, molho ou cobertura. Use este ingrediente japonês como uma marinada com saquê e mirin no peixe e termine na grelha - os sabores de nozes no missô e os açúcares na marinada irão caramelizar bem. Ou adicione 1 colher de chá de missô ao seu próximo molho de salada, com um pouco de pasta de gengibre moído na hora, 2 colheres de sopa de óleo de gergelim e 1 colher de sopa de vinagre de arroz. A pasta de missô pode ser encontrada com vários graus de doçura e terrosidade, desde o missô vermelho até o missô branco.
- Eu sou salgueiro: O molho de soja é um molho derivado de uma mistura de grãos de soja cozidos e grãos de trigo torrados. A pasta é adicionada a uma salmoura e deixada para fermentar antes de ser prensada para produzir o condimento líquido. É tipicamente fermentado com Aspergillus oryzae ou sojae Bolores. O molho de soja japonês é muitas vezes referido como shōyu , que apresenta uma mistura 50/50 de soja e trigo, enquanto o molho de soja ao estilo chinês costuma ser 100% soja. Outro molho de soja popular no estilo japonês é o tamari, que é o subproduto líquido formado durante a produção da pasta de missô. Ao contrário do molho de soja convencional, o tamari não contém trigo adicionado e é feito com um volume maior de grãos de soja, resultando em uma textura rica e espessa e salinidade matizada. Molho de soja, shōyu , e o tamari estão entre os ingredientes mais versáteis: use-os sozinhos, como molho para sushis e sashimis ou como temperos em marinadas, molhos e esmaltes.
- Morrer: Mirin é um vinho de arroz doce feito pela fermentação de arroz glutinoso em shōchū , destilada japonesa com 25% ABV, usada para adoçar alimentos salgados. Mirin pode ajudar a equilibrar o molho de soja salgado e trazer à tona notas doces em caldo de peixe dashi rico em umami; quando combinado com molho de soja, açúcar e gengibre, o mirin empresta sua doçura picante característica ao molho teriyaki.
- Dashi: Dashi é um caldo simples feito de buzina (grossas folhas de algas secas) e flocos de bonito secos, que conferem um sabor umami geral. Cogumelos shiitake secos às vezes são usados no lugar do bonito para efeito semelhante. Dashi é usado como base para muitas sopas, como sopa de ramen e missô, e também é misturado a bases de amido de pratos fritos como okonomiyaki, uma saborosa panqueca à base de repolho.
- Kelp: Além de buzina , A culinária japonesa também utiliza nori, mais conhecida como a camada externa fina e crocante dos rolos de sushi, e wakame crocante e escorregadio, que é consumido principalmente em algas marinhas salada coberta com sementes de gergelim.
- Interesse: O saquê é uma bebida alcoólica tradicional feita com arroz fermentado. O saquê pode ser apreciado resfriado, aquecido ou em temperatura ambiente. A bebida alcoólica também é usada como marinada para vegetais e proteínas.
- Arroz: O arroz japonês é usado em uma variedade de formas e preparações ao longo do dia, como tamago kake gohan , um mingau de café da manhã com um ovo batido no arroz quente com molho de soja até ficar espumoso e cremoso. A farinha de arroz branco é usada para criar uma massa crocante e arejada para tempura. Arroz de sushi , um arroz suave de grãos curtos que foi cozido no vapor e aromatizado com vinagre, sal e açúcar antes de formar a base do sushi e do onigiri, é feito de um tipo de arroz japonica chamado Uruchi Mai . Existem dois outros tipos comuns de japonica: Genmai , um arroz integral de grão curto com sabor a nozes que se adapta excepcionalmente bem a Genmaicha - chá verde misturado com grãos tufados de genmai -e mochi gome , ou arroz glutinoso, que é usado para fazer mirin e dá mochi sobremesas com sua textura elástica e em borracha.
- Vinagre de arroz: O vinagre de arroz é feito de arroz fermentado. O resultado é normalmente muito menos ácido e mais suave do que o vinagre branco destilado puro, ou aqueles feitos de vinho ou malte à base de uva, tornando o vinagre de vinho de arroz uma adição sutil a molhos para salada, picles, marinadas ou levemente salpicados sobre vegetais crus ou salteados.
- Macarrão: O macarrão é uma característica central da culinária japonesa. Macarrão ramen elástico e saboroso é sinônimo de hora do almoço ou refeições noturnas fora de casa. Espesso, macarrão udon em borracha são freqüentemente fritos ou servidos na sopa. O macarrão de soba, que tem uma estrutura mais delicada, já que é feito de farinha de trigo sarraceno em vez de trigo refinado, costuma ser servido resfriado com molho ou em caldo quente.
- Implorar: Este óleo de pimentão japonês, feito pela imersão de pimentas vermelhas quentes em uma mistura de óleo vegetal e gergelim, é uma maneira de fornecer calor concentrado como um condimento ou tempero. Algumas variações também incluem alho picado e sementes de gergelim, adicionando um pouco de crocante picante onde quer que seja adicionado.
- Wasabi: Famoso por seu calor formigante, o wasabi - um membro da família Brassica com um potente ponche de mostarda também conhecido como raiz-forte japonesa - pode ser seco e transformado em uma pasta de tempero ou ralado fresco como guarnição. O wasabi costuma ser servido junto com o sushi, mas também pode ser adicionado para aumentar o fator de calor em sopas e ensopados.
- Rabanete branco: Este rabanete grande e branco tem um sabor suave e apimentado que se adapta a muitos usos diferentes: quando ralado, fornece um contraponto sutil e suculento ao lado da tempura e figura com destaque nas apresentações de tsukemono , ou picles fermentados. Kaiware , ou brotos de rabanete daikon, também são comumente usados em saladas.
- Yuzu: Esta fruta cítrica com um sabor floral de limão é um dos ingredientes principais do ponzu, um molho escuro feito de mirin, katsuobushi (atum) flocos, buzina , vinagre de arroz e molho de soja. Quando fermentado com chiles frescos em pasta yuzu kosho, as notas cítricas do yuzu assumem um calor excepcionalmente forte e ácido: experimente aplicá-lo em uma fatia fresca de sashimi , batido em molhos de salada com óleo de gergelim e molho de soja ou incorporado em esmaltes para carnes assadas. As bebidas com sabor de Yuzu também são populares.
- Shichimi tōgarashi: Esta mistura de especiarias apresenta pimenta vermelha picante, como pimenta sansho, casca de frutas cítricas, sementes de gergelim, torradas quer e gengibre, e é usado como tempero geral para tudo, de sopas a vegetais, ou polvilhado sobre carnes assadas.
- Migalhas de pão panko: As migalhas de pão Panko são migalhas arejadas feitas de pão branco sem crosta. Essas migalhas finas são o que dão tonkatsu (costeletas de porco fritas) seu revestimento externo leve como o ar. O Panko também pode ser usado para fritar peixes delicados na frigideira.
- Folha de shiso: A folha de shiso é um membro da família da hortelã e é mais comumente usada em preparações de sushi - especialmente com pasta de ameixa azeda umeboshi - e como guarnição ornamental em pratos leves, como peixes e vegetais. A folha de shiso tem um sabor saboroso e refrescante que muitas vezes é comparado a uma mistura de menta e manjericão ou alcaçuz.
- Umeboshi: Também conhecido como ameixas salgadas japonesas, umeboshi são frutas em conserva, do tamanho de um quarto, derivadas da filho árvore. O sabor doce-salgado-azedo concentrado de umeboshi é o acompanhamento ideal para a maioria das refeições japonesas, seja servido sobre uma tigela simples de arroz ou junto com pratos mais ricos como curry.
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