A endívia é uma verdura folhosa com um sabor característico ligeiramente amargo que costuma ser servida em saladas ou sanduíches.

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O que é endívia?

Endívias são vegetais folhosos da família da chicória. Endívia se refere amplamente às folhas comestíveis da raiz de chicória. Endívia belga, frisée (escarola) e escarola (escarola) são os três tipos principais de escarola.

Qual é o sabor da endívia?

Chicórias são conhecidas por seu sabor amargo e endívias não são diferentes: o amargor vem de um flavonóide chamado kaempferol, que também é encontrado em algumas brássicas como couve e brócolis, bem como maçãs e uvas. As endívias cruas são tipicamente adstringentes com uma sensação na boca seca, mas as endívias cozidas têm um perfil de sabor suave, quase de nozes.

3 tipos de endívia

  1. Endívia encaracolada, ouro encaracolado: As cabeças das escarolas são grossas e espessas, com caules rendados e esfarrapados. Quando adicionadas a saladas, as folhas verdes duras conferem uma textura arejada e crocante, e seu amargor inerente pode complementar e equilibrar componentes mais ricos, como salgados e gordura de porco e ovo escalfado, ou fatias maduras de pêssego ou caqui.
  2. Endívia belga: A endívia belga é membro de Cichorium intybus , as chicórias comuns, uma subespécie que também inclui puntarelle e radicchio. Como uma das endívias mais reconhecidas no supermercado, elas são encontradas em tons de verde claro, amarelo ou magenta, que também são conhecidas como endívias vermelhas.
  3. Escarola: A escarola é uma folha verde ampla e com um sabor ligeiramente menos amargo do que a frisada ou as endívias belgas. As folhas externas da escarola são mais duras, com um amargor mais pronunciado que é um ótimo complemento para sopas e ensopados, enquanto suas folhas internas são mais suaves - boas para adicionar em saladas verdes ou sanduíches.
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Veja o chef Gordon Ramsay preparar endívias vermelhas

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3 maneiras de preparar endívias

  1. Saladas de endívia: Como uma salada verde, a força da endívia reside na sua estrutura crocante e no amargor que limpa o paladar. Frisée é talvez a mais comum, graças ao clássico bistrô francês Salada Lyonnaise que apresenta lagartas grossas e um ovo pochê em um simples vinagrete de mostarda. Corte as endívias belgas em fatias finas e horizontais para obter fitas mais delicadas em uma mistura mesclun.
  2. Aperitivos: As folhas de escarola belga mantêm seu formato afunilado quando separadas, o que as torna ideais para salgadinhos, canapés ou substitutos de batata frita quando servidos com molho. Coloque uma fatia de queijo cremoso como o Brie na ponta larga das folhas externas limpas, coberto com ½ colher de chá de compota, geléia ou geléia.
  3. Salteado, assado, assado ou refogado: As endívias belgas podem ser refogadas inteiras ou cortadas ao meio e servidas como acompanhamento; cozidos em um gratinado, onde se quebram e adquirem uma textura de derreter na boca; ou caramelizado como um contraponto ao pato crocante confitado com um glacê de cereja picante . A escarola murcha rapidamente e cozinha bem num refogado com lascas de alho.

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