Ao assar um frango inteiro, muitos cozinheiros domésticos se concentram nas etapas de salmoura e cozimento do processo. Mas há outra etapa muito importante para obter o frango assado perfeito: amarrar. Dentro a receita dele de frango assado , O Chef Thomas Keller amarra seu pássaro para obter os melhores resultados.
O que é Trussing?
Amarrar se refere à técnica de amarrar o frango confortavelmente com barbante de cozinha, de modo que as asas e as pernas fiquem próximas ao corpo. Amarrar seu pássaro de forma mais bela e uniforme, resultando em um saboroso e suculento frango assado com pele crocante. Com qualquer assado grande ou assado, é essencial moldar a carne em uma embalagem compacta e uniforme. Isso garante que todas as partes da carne cozinhem uniformemente. (Esta técnica também funciona para grelhar e churrasco.)
O que você precisa para amarrar uma galinha?
Para amarrar um frango, você precisará de:
- Um frango inteiro, sem osso da sorte (miúdos opcionais)
- Barbante de açougueiro (ou barbante de cozinha)
- Uma superfície limpa e plana, como uma placa de corte
- Toalhas de papel (opcional, se você já salgou o frango)
Como amarrar um frango: tutorial passo a passo
O método do Chef Thomas Keller para amarrar um frango é o seguinte:
1. Pegue um pedaço de barbante de açougueiro e enrole-o embaixo do nariz do papa, como uma tipoia. O nariz do papa, ou pigostilo, é a carne saliente na extremidade posterior de uma galinha.
signos 16 de abrilThomas Keller ensina técnicas de culinária Gordon Ramsay ensina culinária I Wolfgang Puck ensina culinária Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa
2. Cruze o fio sobre as juntas das pernas. As juntas das pernas estão localizadas acima das extremidades das baquetas.
3. Deslize o fio por baixo das pernas, criando um envoltório. O barbante deve agora formar um oito ao redor das pernas.
4. Passe o barbante por baixo do peito de frango e puxe-o para trás. Quando você puxa para trás, as pernas devem se aninhar em direção ao lado do peito em um pacote organizado.
5. Puxe horizontalmente e, em seguida, puxe para trás em sua direção, em um movimento paralelo com as pontas das asas.
6. Usando os polegares, puxe a pele da mama para baixo em direção à cavidade. Certifique-se de que a pele esteja lisa e esticada.
7. Enrole o fio no centro, onde o pescoço é cortado.
8. Faça um nó corrediço, puxe bem as pontas do barbante e você terá um frango totalmente amarrado!
como cozinhar chuchuComo preparar um frango com o Chef Thomas Keller: guia passo a passo
Thomas Keller
Ensina Técnicas de Culinária I: Legumes, Massa e Ovos
Explorar aulaComo remover um osso da sorte
O chef Keller prefere remover o osso da sorte antes de o frango cozinhar. Esta etapa, embora não seja necessária, permite um corte mais preciso e eficiente quando o frango é assado.
- Localize o osso da sorte em forma de V no centro do peito do frango.
- Puxe a carne do peito para trás e deslize a ponta da faca pelo osso da sorte.
- Repita em ambos os lados do osso da sorte.
- Deslize o polegar e o indicador até a ponta, onde o osso da sorte encontra o peitoral.
- Solte o osso da sorte e retire-o com cuidado.
Quer seja a primeira vez na cozinha ou você é um cozinheiro experiente, entender como lidar adequadamente com as proteínas é essencial para o avanço das habilidades culinárias (e para praticar a segurança alimentar adequada!). Do refogado ao descascado, o DivaDiscover do Chef Thomas Keller cobre as técnicas essenciais para cozinhar carnes e criar caldos e molhos saborosos como acompanhamentos.
