Cozinhar sous vide, como todo cozimento, depende do tempo e da temperatura. Você pode ajustar um ou ambos para influenciar seus resultados.

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O chef Thomas Keller demonstra isso caminhando por duas preparações de costelas: duas costelas cozidas sous vide, uma a 62 ° C por 48 horas e outra a 79 ° C por um tempo de cozimento de 24 horas (a receita permanece a mesma, simplesmente o o tempo e as temperaturas são ajustados).

Como observa o Chef Keller, um pouco do suco da carne foi coletado no saco selador a vácuo em torno da costela curta a 62 ° C, que foi cozida por tempo suficiente para quebrar seus músculos e fibras, mas não a uma temperatura alta o suficiente para se desfazer grande parte da gordura que dá sabor à carne. Por outro lado, mais gordura e sucos se acumularão em torno da costelinha a 79 ° C, resultando em um pedaço menor de carne que é mais semelhante em textura à costeleta tradicionalmente refogada.

As opções de serviço são infinitas quando se trata de costelinha sous vide: frite-as como um bife, fatie-as e coloque-as na salada ou sirva com um molho tradicional, como um caldo de vitela de vinho tinto .

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O que você pode Sous Vide?

Muitas outras proteínas podem ser cozidas na mesma método sous vide simplificado como as costelas mostradas aqui. O Chef Keller recomenda que você experimente esta preparação com qualquer carne que possa ser comprimida em filme plástico: frango, peito de pato, filés de peixe, desde robalo a espadarte. Mas é importante ter em mente a forma da proteína ao escolher o que você vai cozinhar. Um lombo pode ser difícil de enrolar e comprimir em plástico por causa de seu formato, ao passo que um filé de boi comprimiria bem. Lembre-se da regra de ouro do Chef Keller: se você pode moldá-lo em um cilindro, você pode cozinhá-lo desta forma

Regras básicas de segurança para cozinhar Sous Vide

Certas regras básicas de segurança se aplicam a cada etapa do sous vide.

  1. Selagem. Refrigere os alimentos ou sele-os, se necessário, e resfrie-os imediatamente e completamente. Sele os alimentos resfriados e cozinhe-os imediatamente ou armazene-os a 3,3 ° C (38 ° F) ou menos.
  2. Cozinhando. Cozinhe a comida, retire-a do saco e sirva. Cozinhe os alimentos, deixe-os no saco e leve à geladeira em um banho de gelo a 1 ° C (34 ° F) e depois leve à geladeira ou congele.
  3. Armazenando. Guarde os alimentos (resfriados primeiro se tiverem sido cozidos) na geladeira a uma temperatura igual ou inferior a 3,3 ° C (38 ° F) ou congele-os. Descongele os alimentos na geladeira antes de usá-los.
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Por quanto tempo você consegue Sous Vide Costelas Curtas?

Cozinhe uma costela a 79ºC durante 24 horas para obter uma textura semelhante à costela tradicional refogada. Além disso, experimente adicionar ervas e especiarias ao saco para dar seus próprios sabores. Algumas possibilidades incluem pimenta-do-reino ou um raminho de tomilho.

Receita de costela curta do chef Thomas Keller

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Serve
dois
Tempo de preparação
10 min
Tempo total
48 h 10 min
Hora de cozinhar
48 horas

Ingredientes

  • 1 porção de costela curta desossada, aproximadamente 210 gramas e cerca de 1 polegada de espessura
  • Sal kosher
  • Óleo de canola
  • 30 gramas de manteiga sem sal, cortada em cubos de ½ polegada

Equipamento :

  • Recipiente de plástico para banho-maria
  • Circulador de imersão
  • Luvas descartáveis
  • Saco selador a vácuo
  • Seladora a vácuo de câmara
  • Folha de alumínio
  • Tesouras de cozinha
  • Toalha de cozinha ou toalhas de papel
  • Frigideira pequena
  • Prato forrado com toalhas de papel
  • Faca de corte ou faca de chef
  • Tábua de cortar
  • Colher
  1. Prepare um banho-maria com circulador de imersão regulado para 62ºC.
  2. Tempere os dois lados da costela com sal. Sele a vácuo a costela curta em um saco selador a vácuo e coloque-a em banho-maria a 62ºC. Cubra o recipiente do banho-maria com papel alumínio para reter o calor e minimizar a evaporação.
  3. Cozinhe a costela por 48 horas.
  4. Remova a costela curta do saco plástico e use um pano de prato ou papel para secar.
  5. Coloque uma frigideira pequena em fogo alto. Despeje óleo suficiente na panela para cobrir bem o fundo. Quando o óleo começar a soltar fumaça, coloque a costela na frigideira, tostando cada lado por cerca de 30 segundos. Adicione a manteiga por cima da costela, abaixe o fogo para médio e regue a costela com a manteiga, por cerca de 30 segundos.
  6. Transfira a costela curta para um prato forrado com toalhas de papel para escorrer rapidamente. Corte a costela curta em um viés e sirva como desejar.

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