Existem tantas semelhanças entre ghee e manteiga clarificada que na maioria das vezes os dois são usados ​​alternadamente. Mas há uma diferença, e sabê-la pode ajudar a desbloquear todo o potencial desses ingredientes maravilhosos na cozinha.

o que é koji
Manteiga e ghee em uma tigela pequena na madeira branca

Pular para a seção

Gordon Ramsay ensina culinária I Gordon Ramsay ensina culinária I

Leve sua culinária para o próximo nível na primeira DivaDiscover de Gordon sobre métodos, ingredientes e receitas essenciais.

Saber mais

O que é manteiga clarificada?

A manteiga clarificada é a manteiga com a água e as proteínas do leite removidas, deixando uma composição de gordura da manteiga de 99-100% pura. Antes disso, a manteiga contém 16-17% de água e 1-2% de proteínas do leite (também conhecidas como sólidos do leite).

Para fazer manteiga clarificada, cozinhe manteiga sem sal em uma panela em fogo baixo. A manteiga vai espumar à medida que seu conteúdo de água evapora e, em seguida, pedaços de sólidos brancos de leite se formam e começam a afundar no fundo da panela. Nesse ponto, você despeja o conteúdo em uma peneira forrada com gaze e em uma tigela ou frasco resistente ao calor. Com os sólidos do leite presos na peneira, você fica com manteiga clarificada - ou como às vezes é conhecido, ouro líquido.

Deixado em temperatura ambiente, o líquido solidificará e pode ser armazenado com segurança na despensa em uma jarra hermética por vários meses. Como alternativa, você pode mantê-lo na geladeira por até um ano.

O que é Ghee?

Ghee é um tipo de manteiga clarificada. É popular na culinária indiana e também é um ingrediente da medicina tradicional da região, conhecida como Ayurveda.

Fazer ghee envolve seguir os primeiros passos do processo de clarificação da manteiga. Então, em vez de tirar a manteiga do fogo depois que os sólidos do leite se separarem, deixe cozinhar um pouco mais. As proteínas ficarão douradas, afundarão no fundo da panela e começarão a exalar um aroma levemente torrado. É quando é hora de se esforçar. (Sem os sólidos totalmente esticados, você tem manteiga marrom, também conhecida como a especialidade francesa, beurre noisette.)

Gordon Ramsay ensina cozinhar I Wolfgang Puck ensina cozinhar Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa Thomas Keller ensina técnicas culinárias

Qual é a diferença entre Ghee e manteiga clarificada?

Embora você possa usar ghee e manteiga clarificada quase que alternadamente, existem algumas diferenças.

  • Gosto. O tempo extra de cozimento dá ao ghee um sabor de nozes.
  • Origem. O ghee é originário da Índia e tende a aparecer na culinária do sul da Ásia, enquanto a manteiga clarificada é mais comumente encontrada na comida de seu país-mãe, a França.
  • Disponibilidade. Ghee é mais amplamente vendido em mercearias, principalmente em mercearias especializadas, enquanto a manteiga clarificada pode exigir preparação em casa.

Quais são as semelhanças entre Ghee e manteiga clarificada?

Ghee e manteiga clarificada compartilham muitas das mesmas características. Suas semelhanças incluem:

  • Um ponto alto de fumaça. Com os sólidos do leite removidos, ambos os ingredientes têm um ponto de fumaça mais alto do que a manteiga, que queima e gera radicais livres em alta temperatura. Isso faz com que tanto o ghee quanto a manteiga clarificada sejam bons para refogar, fritar e assar, enquanto a manteiga realmente serve apenas para assar e cozinhar em fogo baixo.
  • Uma vida útil mais longa. Sem os sólidos do leite que fazem a manteiga estragar, tanto a manteiga clarificada quanto o ghee são estáveis ​​no armazenamento em temperatura ambiente por um longo tempo. Em parte, é por isso que o ghee se tornou tão popular no clima quente da Índia.
  • Benefícios para a saúde. Ambos os produtos contêm ácidos graxos. Eles também são digeríveis pela maioria das pessoas com intolerância à lactose porque o açúcar lactose e a proteína caseína são removidos com os sólidos do leite da manteiga. Ghee e manteiga clarificada também tendem a passar no teste de pessoas que seguem uma dieta Paleo, evitando laticínios (embora ainda não seja bom para veganos).

Qual é a diferença entre Ghee e manteiga regular?

Ghee é a manteiga que foi clarificada para remover os sólidos do leite e o conteúdo de água, deixando uma composição de 99-100% de gordura pura. Este processo oferece algumas diferenças importantes em relação à manteiga comum:

  • O ghee tem um ponto de fumaça mais alto do que a manteiga, por isso não queima quando você cozinha acima de uma temperatura baixa.
  • Ghee é estável em temperatura ambiente por mais tempo do que a manteiga porque é livre de sólidos do leite que fazem a manteiga estragar. Ghee vai ficar na despensa por vários meses.
  • Ghee é digerível pela maioria das pessoas que são intolerantes à lactose porque o açúcar lactose e a proteína caseína são removidos com os sólidos do leite da manteiga.
  • Ghee também tende a ser adequado para quem evita laticínios. No entanto, o ghee tradicional não é adequado para quem tem uma dieta vegana, pois ainda é de origem animal.

Como o Ghee é usado na culinária?

Pense como um profissional

Leve sua culinária para o próximo nível na primeira DivaDiscover de Gordon sobre métodos, ingredientes e receitas essenciais.

mentsuyu
Ver aula

Você pode usar ghee em vez de manteiga comum ou óleo de cozinha em quase todas as receitas, exceto cozimento . Muitas vezes aparece:

  • Como gordura de cozinha para vegetais e carnes a altas temperaturas.
  • Como um substituto da manteiga para pessoas com intolerância à lactose ou onde você deseja um sabor mais nozes.
  • Como parte dos pratos indianos, como para cobrir o arroz com biryani, espalhar no naan ou ensopar cenouras para a sobremesa gajar ka halwa.

Como a manteiga clarificada é usada na culinária?

A manteiga clarificada é usada de forma semelhante ao ghee. Normalmente é visto:

  • Como óleo de cozinha para todos os tipos de vegetais e carnes, especialmente onde o sabor de noz do ghee não seria adequado.
  • Como substituto da manteiga para pessoas com intolerância à lactose.
  • Como forma de dar um revestimento brilhante aos grãos e massas de risoto.
  • Como parte de pratos franceses, incluindo molho holandês.

Torne-se um cozinheiro doméstico melhor com o DivaDiscover Annual Membership. Obtenha acesso a vídeo-aulas exclusivas ministradas por mestres da culinária, incluindo o Chef Thomas Keller, Alice Waters, Gordon Ramsay e muito mais.