Tamales são refeições independentes, feitas com recheios doces e salgados e convenientemente embalados em seus próprios pratos compostáveis. Como geralmente são feitos em massa, os tamales são um alimento básico mexicano, aparecendo com mais frequência em festas e celebrações.

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A cada inverno, a chef Gabriela Cámara, do Contramar da Cidade do México, Cala de San Francisco e Onda em Los Angeles, prefere um recheio de goiaba para tamales doces enquanto a fruta tropical está na estação, mas sinta-se à vontade para experimentar esta receita com outras frutas com alto teor de pectina , que servem para recheios de geléia - ameixas, maçãs, abacaxi e frutas vermelhas são todas escolhas excelentes.

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Gabriela Cámara ensina culinária mexicana Gabriela Cámara ensina culinária mexicana

A célebre chef Gabriela Cámara compartilha sua abordagem para fazer comida mexicana que une as pessoas: ingredientes simples, cuidado excepcional.

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3 truques para fazer doces tamales

  1. Use manteiga. Embora a banha seja tradicionalmente usada na culinária mexicana para adicionar gordura à massa, Gabriela usa manteiga em sua receita, batendo na batedeira até que esteja bem fofa antes de adicionar a massa fresca. A incorporação de muito ar ajudará o tamal a reter uma textura leve quando cozido.
  2. Embrulhe bem. O segundo truque para um bom tamal é embrulhá-lo bem para garantir que não se desintegre quando estiver no vaporizador. A embalagem tradicional do tamal é uma casca de milho, mas alguns tamales são embrulhados em folhas de bananeira; cascas de milho são melhores para recheios firmes ou secos, enquanto folhas de bananeira são usadas com mais freqüência para conter recheios muito úmidos ou como uma sopa, como barbacoa.
  3. Tentar piloncillo açúcar . O recheio de goiaba nesta receita pede piloncillo , ou açúcar de cana não refinado inteiro que se parece com um cone marrom escarpado (você pode encontrá-lo nos mercados latinos). Se você não conseguir rastrear o piloncillo em nenhuma loja perto de você, misture 220 gramas de açúcar mascavo com 40 gramas de melaço. Você também vai precisar de canela para o recheio, então fique de olho nos paus de canela mexicanos, conhecidos como canela, que são ricos e saborosos (você pode usar canela em pó em uma pitada).
Receita de tamales de goiaba de Gabriela Cámara

Receita de tamales de goiaba de Gabriela Cámara

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Faz
12 a 15 tamales
Tempo de preparação
5 min
Tempo total
1 hora e 30 minutos
Hora de cozinhar
1 hora e 25 minutos

Ingredientes

  • 20 cascas de milho, para embrulhar os tamales

Para o recheio de goiaba :

  • Piloncillo 70g
  • 1 pau de canela
  • 350ml de água
  • 500g de goiaba

Para o masa :

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  • 300g de manteiga sem sal, amolecida
  • 75g de açúcar granulado
  • 1 colher de chá de fermento
  • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 2 colheres de chá de anis estrelado moído

Para o chantilly fresco :

  • 240ml de creme de leite
  • 13g de açúcar granulado
  1. Coloque as cascas de milho em uma tigela grande com água morna para amolecer enquanto prepara o recheio.
  2. Em uma pequena panela colocada em fogo médio, misture os piloncillo , canela e água. Corte as goiabas ao meio e use uma colher para colher cuidadosamente a polpa e as sementes na panela com a piloncillo mistura. Leve a mistura para ferver em fogo médio-alto, depois diminua o fogo para baixo e cozinhe até que o líquido reduza ligeiramente e engrosse em um xarope viscoso, cerca de 10 a 12 minutos. (A polpa da goiaba deve se desintegrar no líquido.) Enquanto o recheio está cozinhando, corte as cascas da goiaba em tiras, com cerca de 1⁄4 polegadas de espessura. Deixou de lado. Assim que o líquido engrossar, deixe esfriar um pouco.
  3. Remova os paus de canela do piloncillo mistura (se estiver usando). Usando um liquidificador de imersão em velocidade baixa, bata cuidadosamente o recheio até ficar homogêneo e homogêneo, cerca de 1 a 2 minutos. Passe o recheio por uma peneira de malha fina colocada sobre uma tigela limpa. Use as costas de uma colher para pressionar o recheio contra as laterais da peneira para retirar as sementes e reter todo o líquido. Assim que todo o líquido for coletado na tigela, descarte as sementes.
  4. Adicione as fatias de goiaba à tigela com o recheio e mexa para incorporar. A mistura deve lembrar um caramelo com pedaços de casca de goiaba. Reserve enquanto prepara o masa.
  5. Na tigela grande da batedeira com batedeira, bata a manteiga em velocidade alta até ficar bem fofa, cerca de 5 minutos. Desligue a batedeira e adicione o açúcar, o fermento, o bicarbonato e o anis estrelado moído.
  6. Enquanto bate em velocidade média, adicione lentamente pedaços do tamanho de uma bola de golfe de masa fresca à tigela. Espere até que cada pedaço seja incorporado antes de adicionar o próximo. Depois que todo o masa tiver sido adicionado, aumente a velocidade para alta e bata até que a mistura fique parecida com creme de leite batido, cerca de 2 a 3 minutos.
  7. Remova as cascas de milho da água e enxugue suavemente para secar. Usando uma colher ou espátula, espalhe duas colheradas generosas da massa masa na casca, formando um pequeno poço no centro para o recheio. Tenha cuidado para não encher demais as cascas de milho - a massa do masa deve estar completamente envolvida em sua embalagem ou irá vazar durante o cozimento.
  8. Adicione uma colher do recheio de goiaba ao poço que você criou na massa, novamente tomando cuidado para não transbordar - a massa deve envolver o recheio, assim como a casca de milho envolve a massa. Use as laterais da casca de milho para pressionar suavemente o recheio na massa.
  9. Para selar o tamal, aperte suavemente a massa e o recheio em direção à parte de trás da casca, empurrando todo o ar para fora e, em seguida, dobre a parte inferior da casca por baixo. O tamal deve ser fechado na parte inferior e aberto na parte superior. Coloque o tamal em um prato e repita o processo de recheio com o restante da masa e da goiaba.
  10. Encha uma panela funda com 5 a 7 centímetros de água e coloque uma cesta para cozimento a vapor na panela. (A água não deve ser alta o suficiente para tocar os tamales.) Com o fogo desligado, arrume os tamales em posição vertical, com o lado selado no fundo da cesta. Disponha-os lado a lado de forma que se mantenham em posição vertical. Tampe a panela e aumente o fogo para médio. Cozinhe os tamales no vapor por 1 hora, verificando a panela de forma intermitente para garantir que a água não tenha evaporado. Verifique se os tamales estão cozidos, cortando um deles - deve ficar firme ao toque. Desligue o fogo e deixe os tamales sentarem no vaporizador até que você esteja pronto para servir.
  11. Adicione o creme de leite e o açúcar a uma batedeira equipada com um batedor (você também pode colocar os ingredientes em uma tigela grande e usar uma batedeira). Misture os ingredientes até formar picos macios.
  12. Para servir, retire os tamales do vaporizador com uma pinça ou com as mãos e abra os pacotes. Coma diretamente da casca ou retire o tamal e transfira para um prato. Sirva com chantilly ou recheio extra de goiaba, se desejar.

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