A época do ano favorita do Chef Keller para cozinhar é o inverno, quando seus pensamentos se voltam para reconfortantes pratos refogados.

Costelinha em frigideira

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Proteínas comuns para refogar

Aqui, o Chef Keller assa costelas tenras de carne desossada com garfo em vinho tinto, uma receita que exige muito tempo e vale a pena ter paciência. O Chef Keller começa este prato com dois dias de antecedência, então se você está planejando servir costelinhas no seu próximo jantar, certifique-se de planejar com antecedência!

Muitas outras proteínas se prestam perfeitamente a esta técnica de refogar:

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  • bochechas de boi
  • pernil de cordeiro
  • pernil de vitela
  • ombro de porco

Você também pode fazer esta receita com frango para um resultado semelhante ao preparo em coq au vin.

Técnicas de refogado do Chef Thomas Keller

  • Como sempre, use a carne da melhor qualidade que puder encontrar e cozinhe apenas com o vinho que deseja beber.
  • Sempre cozinhe primeiro o álcool - ou o álcool começará a cozinhar sua carne.
  • Esta receita pede um mirepoix, que deve ser descartado, não comido.
  • Depois de usá-lo para marinar as costelas, o Chef Keller clarifica a marinada de vinho tinto seco - que resulta em um sabor mais puro e brilhante - e refoga as costelas nela. Por fim, ele reduz o molho de vinho tinto e coa, fazendo uma cobertura para as costelas.
  • Para reduzir o líquido por evaporação durante o processo de cozimento lento, o Chef Keller usa um cartucho, que é uma capa de papel pergaminho que permite a evaporação durante o cozimento, mantendo a carne submersa.

No final satisfatório de um processo de três dias, o Chef Keller serve essas costelas com polenta cremosa e conserva de cogumelos como um complemento terreno.

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Para fazer as costelas curtas :

Dia 1 :
Apare o excesso de gordura da carne e corte cada pedaço contra o grão em aproximadamente seis porções de 7 onças. Se você tiver costelas curtas e desossadas, não há necessidade de parti-las ao meio. Reserve as aparas para fazer carne moída.

Coloque a carne no recipiente forrado de saco plástico com a marinada gelada e leve à geladeira por 12 a 16 horas.

Dia 2 :
Pré-aqueça o forno a 275 ° F.

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Retire a carne e o bouquet garni da marinada.

Transfira a marinada (incluindo o mirepoix) para uma panela e leve para ferver. Esclareça o líquido removendo as impurezas que sobem para o topo. Quando bem clarificada, a marinada volta à cor vibrante do vinho. Retire do fogo.

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Aqueça ¼ de polegada de óleo de canola em uma frigideira em fogo alto. Tempere os dois lados de cada pedaço de carne com sal e draga na farinha, tirando o excesso. Quando o óleo estiver brilhando, adicione a carne e cozinhe por 2 a 3 minutos em todos os lados.

Receita de costelinha refogada com vinho tinto do chef Thomas Keller

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Ingredientes

Para a marinada

Ingredientes

  • 1 garrafa de vinho tinto
  • 75 gramas de cenouras, cortadas em cubos de 1 polegada
  • 75 gramas de alho-poró, cortado em cubos de 1 polegada
  • 75 gramas de cebolas, cortadas em cubos de 1 polegada
  • 3 dentes de alho esmagados
  • 1 bouquet garni (receita abaixo)

Equipamento :

  • Panela de molho
  • Maçarico (ou isqueiro para churrasco)
  • Saco de plástico lacrável de 1 galão
  • Recipiente de armazenamento de 6 litros

Para o Bouquet Garni :

  • 10 raminhos de salsa italiana
  • 2 ramos de tomilho
  • 1 folha de louro
  • Pimenta

Para fazer a marinada :

  1. Leve o vinho tinto para ferver em uma panela em fogo baixo.
  2. Adicione o mirepoix e o bouquet garni.
  3. Use um maçarico para queimar o álcool. (Se você não tiver acesso a um maçarico, pode usar um isqueiro para churrasco como alternativa.)
  4. Continue a cozinhar a marinada até que a chama do álcool se apague; continue até não sentir mais o aroma do álcool quente.
  5. Desligue o fogo e transfira a marinada para um recipiente forrado com um saco plástico lacrável e leve à geladeira completamente.

Para Costelas Curtas

narrador em terceira pessoa

Ingredientes

  • 6 peças de costelas curtas desossadas, 7 onças cada / 210 gramas por porção *
  • Óleo de canola, para dourar carne
  • Sal kosher
  • Farinha multiuso
  • 700 gramas de caldo de vitela assada **
  • 700 gramas de caldo de galinha leve **
  • Manteiga
  • Pimenta recém-quebrada
  • Sal cinza
  • Cebolinhas para enfeitar

Equipamento :

  • Tábua de cortar
  • Faca
  • tigela
  • Concha
  • Espátula peltex
  • Panelas forradas com toalhas de papel
  • Frigideira refogada de 12 polegadas
  • Papel pergaminho
  • Tesouras de cozinha
  • testador de bolo
  • Colher grande de cozinha
  • Assadeira de cerâmica de 13 por 9 polegadas
  • Envoltório plástico
  • Panela de 3 quartos
  • chinês
  • Frigideira salteada 5 quartos
  • Colher

* Nota sobre o ingrediente: converse com seu açougueiro se quiser um prato de costela. Dê ao seu açougueiro o código exato para o corte, costela 123D, que tem cerca de 3 libras, não aparada. Se você não puder obter este corte, pode comprar costelas curtas com osso e apará-lo do osso. A técnica é aplicável independentemente do tamanho da porção.

** Nota sobre o ingrediente: o Chef Keller ensina como fazer caldo de vitela assada e caldo de frango leve em sua DivaDiscover. Observe também que as quantidades de caldo podem mudar dependendo do tamanho e do formato da vasilha. O importante é que você cubra completamente a carne. Ajuste para garantir que sua carne esteja submersa.