Perfeito a qualquer hora do dia, o rösti de batata é um lanche crocante, amanteigado e saboroso ou acompanhamento para quando você está procurando algo saboroso. O chef Thomas Keller serve seu rösti crocante de batata ao lado de seu garfo-tender ombro de porco à la matignon . Observe-o demonstrar o método aqui.

Batatas em saco de aniagem na mesa de madeira

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O que é batata Rösti?

Batata rösti é uma tradicional panqueca de batata suíça que se presta a inúmeras combinações e variações de sabores. A batata pode ser frita em uma frigideira ou crua combinada, e apresenta uma gordura como a manteiga para ajudar a criar uma textura crocante que lembra a resposta da batata ralada da Suíça aos hash browns americanos.

Você pode embelezar a receita de rösti de acordo com seu gosto adicionando bacon cozido, alho-poró, alho ou cebola picada às batatas raladas antes de colocá-las na frigideira. O Chef Keller não defende o uso de pimenta-do-reino, pois o sal intensifica e a pimenta se transforma.

Receita de Batata Rösti do Chef Thomas Keller

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Ingredientes

  • 800 gramas (cerca de 13⁄4 libras, ou 3 grandes) de batatas Yukon Gold
  • 10 gramas de sal kosher
  • 100 gramas de manteiga clarificada (ou mais, conforme necessário)

Equipamento:

  • Frigideira refogada de 8 polegadas
  • Descascador
  • Bandolim
  • Colheres de medida
  • Espátula plana ou espátula para bolo
  • torneiro
  • Faca serrilhada
  1. Descasque as batatas e corte-as longitudinalmente em um bandolim. Corte-as no sentido do comprimento para manter as tiras de juliana o maior tempo possível. Misture as batatas com o sal e deixe-as murchar e soltar o líquido por cerca de 5 minutos. Esprema as batatas em uma toalha sem fiapos para ajudar a liberar a umidade restante. Você pode querer repetir a operação de espremer e salgar algumas vezes para secar bem as batatas.
  2. Misture as batatas raladas com 2 colheres de sopa de manteiga clarificada para cobri-las uniformemente. Aqueça a frigideira de 20 cm em fogo médio-alto. Adicione 3 colheres de sopa de manteiga clarificada à panela. Quando a manteiga começar a soltar fumaça, coloque as batatas raladas na panela. Use uma espátula de bolo para compactar as batatas firmemente na assadeira e achatá-las em uma camada uniforme de cerca de 2,5 cm de espessura.
  3. Quando o rösti começar a dourar nas bordas, use uma espátula de bolo para separar delicadamente a borda das batatas da assadeira e dê uma olhada no fundo do rösti. Ajuste para fogo médio ou aumente ou diminua no fogo para evitar queimar ou grudar na frigideira. Quando a camada inferior é de uma cor marrom dourada rica, use uma espátula larga para virar o rösti com cuidado e rapidez.
  4. Despeje a manteiga restante em volta do perímetro do rösti e continue cozinhando até que o outro lado comece a dourar. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe lentamente por cerca de 10 a 15 minutos, até que o fundo esteja bem dourado e crocante.
  5. Retire a assadeira do forno ou fogão e solte as bordas do rösti da assadeira com uma espátula de bolo. Incline a frigideira e tire o rösti da frigideira para uma travessa ou tábua de cortar. Assim que o rösti estiver frio o suficiente para ser manuseado, polvilhe com a cebolinha e corte em fatias, usando uma faca serrilhada.

Você pode fazer o rösti com um dia de antecedência. Caso contrário, torne a crocá-lo colocando em uma panela com manteiga clarificada e aquecendo no forno. Servir com Ombro de porco do chef Thomas Keller no matignon .