Para pommes château ou batatas chateau, uma batata densa, como red bliss ou Yukon gold, funciona melhor. Batatas vermelhas da felicidade não se aplicam tão bem a pratos como purê de batata, enquanto os ouro Yukon podem ser usados ​​para uma variedade de receitas de batata, incluindo purê de batata, batata assada, batata cozida e muito mais.

Chef Thomas Keller's dover sole on plate with Pommes Chateau

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Receita do Chef Thomas Keller para o Pommes Château

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Ingredientes

Estas batatas crocantes, amanteigadas e ovais provam ser um acompanhamento ideal para Receita de refogado de linguado do Chef Keller .

  • 1 batata bliss vermelha (rende quatro pedaços)
  • 0,5 gramas de pimenta-do-reino (pimenta-do-reino é mais saborosa do que pimenta-do-reino moída)
  • 2 raminhos de tomilho
  • 1 folha de louro
  • 2 dentes de alho, com pele, levemente esmagados
  • 10 gramas de manteiga sem sal
  • 10 gramas de manteiga clarificada
  • Sal kosher

Equipamento :

alabote do alasca
  • Faca de descascar
  • Faca de aparar bico de pássaro
  • Tábua de cortar
  • 2 pequenas panelas
  • Colher com fenda
  1. Corte as pontas da batata e corte-as no sentido do comprimento em retângulos. Segurando a batata longitudinalmente pelas pontas cortadas, use uma faca de aparar bico de pássaro para remover a casca da batata e moldá-la em uma forma oval com sete lados - seis lados iguais e curvos, mais um lado mais largo e plano.
  2. Coloque as batatas, os grãos de pimenta, o tomilho, a folha de louro, o alho e o sal em uma panela e adicione água fria suficiente para cobrir as batatas por 1 polegada (ao ferver as batatas, sempre coloque-as em água fria para que cozinhem de maneira mais uniforme e conservem o forma). Leve a água para ferver e cozinhe as batatas até que estejam quase macias (ou seja, ligeiramente mal cozidas), aproximadamente 12 minutos. Desligue o fogo e mantenha as batatas na água morna.
  3. As batatas estão prontas quando a batata desliza para fora da lâmina quando perfurada com uma faca.
  4. Use uma escumadeira para transferir as batatas da água do cozimento para uma pequena panela colocada em fogo médio-baixo. Adicione a manteiga e a manteiga clarificada. Agite a panela para cobrir as batatas com manteiga. Tempere com sal.

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